Non si tratta solo di una questione di bon ton: preferire la biancheria in tessuto rispetto alle soluzioni usa e getta per il proprio ristorante è anche una scelta più salutare e in linea con una politica di sostenibilità ambientale che, soprattutto di questi tempi, tutte le attività – incluse quelle afferenti al settore della ristorazione – dovrebbero adottare.

In questi anni sono stati realizzati studi dedicati che dimostrano l’importanza di ridurre l’usa e getta a favore del tovagliato in tessuto. Uno di questi, per esempio, è quello commissionato dal Consorzio Lavanderie Toscane alla società di consulenza e progettazione ambientale Ambiente Italia Srl e riguardante la valutazione del ciclo di vita del tovagliato in tessuto, comparandolo con quello monouso. La ricerca, che si è concentrata in particolare nel Comune di Firenze, ha evidenziato come l’impatto ambientale della biancheria usa e getta – in termini di consumi energetici e di produzione di emissioni inquinanti e rifiuti – sia molto più elevato rispetto a quello della biancheria in tessuto, soprattutto se per il lavaggio di quest’ultima si ricorre a soluzioni ecologicamente sostenibili, che riducono gli sprechi di acqua e utilizzano detergenti adeguati. Entrando più nel dettaglio – secondo lo studio commissionato dal Consorzio Lavanderie Toscane – se si compara l’impatto ambientale di 94 tovaglioli di carta con quello di 94 lavaggi di un singolo tovagliato in tessuto, è quest’ultimo a risultare inferiore per quanto riguarda tutti i parametri presi in esame.

Per avere un’idea più precisa, dallo studio è emerso che il tovagliato in tessuto permette di risparmiare oltre l’80% di risorse materiali non rinnovabili, il 60% di risorse energetiche non rinnovabili, il 60% di acqua, il 55% di emissioni di gas serra e il 75% di rifiuti. Dal punto di vista dell’impatto ambientale, se tutte le attività alberghiere e di ristorazione del Comune di Firenze si convertissero alla biancheria in tessuto, si eviterebbero circa 3.600 tonnellate di emissioni inquinanti e una riduzione del 50% della produzione di rifiuti. Tradotto in termini economici, il risparmio sulla gestione dei rifiuti si aggirerebbe tra 111mila e 185mila euro annui; viceversa, qualora bar, ristoranti e alberghi fiorentini si avvalessero esclusivamente di tovagliato in carta, il processo di raccolta e smaltimento dei rifiuti si aggirerebbe attorno ai 340mila euro.

La ricerca fiorentina non è l’unica condotta per confrontare l’impatto ambientale del tovagliato usa e getta in confronto a quello monouso in tessuto: Ambiente Italia Srl, infatti, già aveva intrapreso uno studio sul tema (presentato nel 2011) considerando la situazione a livello nazionale. Anche in questo caso, i dati emersi non lasciano dubbi circa i numerosi vantaggi – in termini economici e di sostenibilità – che si avrebbero con la conversione dal tovagliato in carta alla biancheria in tessuto.

Anche una voce autorevole come quella di Aldo Mario Cursano, presidente di Fipe Toscana (associazione che rappresenta i pubblici esercizi), si è pronunciata con decisione per affermare la superiorità della biancheria di tessuto rispetto a quella cartacea, sollecitando nel contempo tutti i ristoratori e gli esercenti a rinunciare a quest’ultima. Secondo Cursano, il tovagliato in tessuto – oltre a ridurre l’impatto ambientale – incarna pienamente i valori della cucina e della tradizione italiana.

Inoltre, afferma che la scelta dei ristoranti di utilizzare tovagliato ristorazione di tessuto piuttosto che quello cartaceo dovrebbe essere valorizzata e premiata dalle istituzioni: un ristorante che decide di inquinare meno e rispettare le tradizioni italiane non dovrebbe versare la stessa percentuale di imposte sui rifiuti di quegli esercizi pubblici che invece non si orientano nella stessa direzione di tutela dell’ambiente. Con la cifra risparmiata dal pagamento delle tasse ambientali, un esercizio pubblico potrebbe assumere per un anno due apprendisti.